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法国料理让两家中国餐厅挤进了“全球50佳”
近日，由英国《餐厅》杂志评选的2015年度“全球50佳餐厅”（World's 50 Best Restaurants）在伦敦揭晓。位于西班牙的埃尔·采莱尔餐厅（El Celler de Can Roca）时隔一年后重登榜首。在这50间餐厅中，有两家来自中国，分别是上海的Ultraviolet by Paul Pairet餐厅和香港的Amber餐厅。值得一提的是，这两家餐厅均主打法国料理。法国料理让两家中国餐厅挤进了“全球50佳”
上海Ultraviolet by Paul Pairet餐厅菜品。（图片来源：本文图片均为资料图）
Ultraviolet by Paul Pairet餐厅内景。
位于中国上海的全球第一家感官餐厅Ultraviolet by Paul Pairet首次上榜就排在了第24位。
Ultraviolet by Paul Pairet餐厅是由法国名厨Paul Pairet于2012年夏季在贸御企业管理咨询(上海)有限公司的支持下创办的，此前他们已成功携手经营上海的另一家法国餐厅Mr & Mrs Bund。
Ultraviolet by Paul Pairet餐厅地点十分神秘，用餐者需先在指定地点集合，然后餐厅专车再来接大家前往用餐地点。每晚接待10人，每餐20道菜，每道菜都以多感官形式呈现。动态影像墙、不停变幻的音乐、灯光、香氛，甚至是侍者略微戏剧化的举止，都在为用餐者营造独一无二的极致体验。
要想在该餐厅用餐，只能通过官网预订，没有其他渠道。每人3000元人民币，且预订当天需支付定金1000元/人，之后是3个月的等待时间。
Amber餐厅的特色菜。
中新网援引香港《星岛日报》网站报道，该餐厅以精致的现代派传统法国菜为主，同时融合了世界各地的多种风味，充满想象力和时尚感。Amber的招牌菜包括北海道海胆，搭配龙虾果冻、鱼子酱和海藻薄脆；烤鹿儿岛和牛背肌配洋葱蓉；85%巧克力梳乎厘及可可雪葩。
来自荷兰的餐厅主厨Richard Ekkebus，师承米其林星级大厨Hans Snijders和Robert Kranenborg。Richard Ekkebus曾荣获多个奖项，包括两星米其林大奖、“亚洲五十大餐厅”等。
埃尔·采莱尔餐厅的罗卡三兄弟。
埃尔·采莱尔餐厅菜品。
取代诺玛的西班牙餐厅是一个怎样的“圣地”？
中国网报道，埃尔·采莱尔餐厅是由三兄弟若安·罗卡、约瑟夫·罗卡和若迪·罗卡共同经营的，若安是大厨，约瑟夫负责酒水和大厅的管理，而若迪则负责甜品。
埃尔·采莱尔餐厅的主厨若安·罗卡是一位现代的西班牙厨师，他非常喜欢在食物中添加加泰罗尼亚地区特有的食材。对若安而言，最重要的是餐厅对顾客的接待方式、技术上的革新以及餐厅的菜品中所蕴含的情感。
埃尔·采莱尔餐厅中最有特色的菜品要数松脆的伊比利亚猪皮甜瓜三明治。1995年，该餐厅成为了米其林一星餐厅，2002年，升级为二星餐厅，而到了2009年，埃尔·采莱尔餐厅成为了米其林三星餐厅。
该餐厅是由若安·罗卡和约瑟夫·罗卡在1986年建立的。1996年，若迪·罗卡加入了哥哥们的队伍，成为了该餐厅的甜点师。
为了不让兄弟之间的争执影响到餐厅的经营，三兄弟建立了一种“逆向民主”机制。若安在接受英国《独立报》采访时解释道：“如果我们之间产生了意见分歧，且最终是二对一的结果，那么我们会采取那一个人的建议。”
据悉，如果想在这家“全球最佳餐厅”中品尝其招牌美食，大概要花费155—190欧元。
丹麦诺玛餐厅菜品。
挑战“米其林”权威 法国大厨质疑“50佳”
然而，“全球50佳餐厅”也有一些反对者，他们主要来自于从未夺冠的法国。今年也不例外，法国餐厅无缘全球前十名，最好成绩也仅排在第11位。6月1日，这些反对者在网络上发布一份请愿书，要求投资者停止赞助及支持这一不透明的评奖活动。他们指出，“这样的排名是充满学究气的自我陶醉”。目前，该请愿书已获得360余位民众的支持，其中包括意大利的米其林二星主厨Giancarlo Perbellini等。
对此，榜单发起组织的领头人回击说：“虽然他们有权利这么说，但我们显然不同意！”
“50佳”榜单的评委之一、英国《卫报》美食专栏作家赞希·克莱（Xanthe Clay）分析称，“50佳”榜单之所以激怒了法国厨师，是因为这个排行榜挑战了《米其林指南》的权威。
香港《南华早报》网站报道，克莱在文章称，这些签名多数来自法国的厨师，而法国厨师和餐厅在过去40年中，长期主导《米其林指南》，没有其他排行榜可与之抗衡，但“全球50佳餐厅”在2002年横空出世，并渐渐变得有影响力。在某些地方，后者还被认为可以和《米其林指南》一较高下。
克莱直言不讳地说，“50佳”挑战了米其林的权威，这是一件好事。克莱本人非常尊重米其林指南，但“50佳”让评价体系更加有新鲜感。她还指出，米其林这两年把注意力投放到法国餐厅以外的餐馆，其实就是很好地应对“50佳”的挑战，让法国餐厅和厨师认识到，他们面临的食物质素有所下降的局面。
与米其林“平级” 这“50佳”是如何出炉的？
“全球50佳餐厅”评奖活动被誉为“年度美食风向标”，是由圣培露（San Pellegrino）及普娜（Acqua Panna）两家公司赞助的。自2002年建立起来之后，该活动逐渐获得大众的认可，其影响力也与日俱增。其评奖委员会由来自于27个不同地区的972名“独立专家”组成，进行复杂的投票活动。
据悉，这些专家包括美食评论家、厨师、餐厅经营者以及“美食迷”，每年评审团至少要更换三分之一的成员来确保榜单的公正性。
评审团成员按照自己的喜好依次列出自己最喜欢的7家餐厅，其中至少应有3家餐厅来自国外。此外，评审需在最近的18个月内，品尝过自己所列的所有餐厅的菜品。
评审可以提名世界上任何一家餐厅，只要该餐厅在投票期内是开放的，且不会在榜单公布时停止营业。
至今为止，共有6家餐厅荣登榜首：2002年，西班牙埃尔·布里餐厅（El Bulli）名列榜首；2003年和2004年，美国的法国洗衣店餐厅（The French Laundry）连续两年排名第一；2005年，第一名被英国的胖鸭餐厅（The Fat Duck）夺得；2006年到2009年，西班牙埃尔·布里餐厅连续四年夺得第一名；2010年，丹麦的诺玛餐厅首次登顶；而到了2013年，西班牙埃尔·采莱尔餐厅超越诺玛，成为第一名；但2014年，诺玛餐厅重回榜首。
最牛馆子都在这 “全球50佳餐厅”完整榜单
1.El Celler de Can Roca，西班牙Girona
2.Osteria Francescana，意大利Modena
3.Noma，丹麦哥本哈根
4.Central，利马（秘鲁）
5.Eleven Madison Park ，美国纽约
6.Mugaritz，西班牙San Sebastián
7. Dinner by Heston Blumenthal，英国伦敦
8.Narisawa（成泽），日本东京
9.D.O.M.，巴西圣保罗
10.Gaggan，泰国曼谷
11.Mirazur,法国芒通
12.L’Arpege，法国巴黎
13.Asador Etxebarri，西班牙Atxondo
14.Astridy Gaston，秘鲁Miraflores
15.Restaurant Steirereck，奥地利维也纳
16.Pujol，墨西哥墨西哥城
17.Arzak，西班牙San Sebastián
18.Le Bernardin，美国纽约
19.Azurmendi，西班牙Larrabetzu
20.The Ledbury，英国伦敦
21.LeChateaubriand，法国巴黎
22.Nahm，泰国曼谷
23.White Rabbit，俄罗斯莫斯科
24.Ultraviolet by Paul Pairet，中国上海
25.Fäviken, Järpen，瑞典Järpen
26.Alinea，美国芝加哥
27.Piazza Duomo，意大利Alba
28.The Test Kitchen，南非开普敦
29.Nihonryori Ryu Gin（龙吟日本料理），日本东京
30.Restaurant Vend me，德国Bergisch Gladbach
31.Restauran Frantzén，瑞典斯德哥尔摩
32.Attica Restaurant，澳大利亚墨尔本
33.Aqua，德国Wolfsburg
34.Le Calandre，意大利Rubano
35.Quintonil，墨西哥Polanco
36.L’Astrance，法国巴黎
37.Restaurante Biko，墨西哥Polanco
38.Amber，中国香港，法式大餐
39.Quique Dacosta，西班牙Denia
40.PerSe，美国纽约
41.Mani，巴西圣保罗
42.Tickets Bar，西班牙巴塞罗那
42.Boragó，智利圣地亚哥
44.Maido，秘鲁利马
45.Relae，丹麦哥本哈根
46.Restaurant Andre，新加坡
47.Alain Ducasseau Plaza Athenee，法国巴黎
48.Schloss Schauenstein，瑞士Furstenau
49.BlueHillatStoneBarns，纽约Tarrytown
50.The French Laundry，加州Yountville
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